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仰天!旨いそば屋の見つけ方食べ方 そうだったのか!

教えてもらう前と後では、大違い♪知っていたら絶対に得すること間違いなし。

さて、今回は春から梅雨にかけての時期もっとも美味しくなるのがお蕎麦なんです。お蕎麦に旬ってあったんですね。

冬の寒さを乗り越えうま味が熟成されるのです。

この最も美味しい旬の時期に更に美味しくお蕎麦を食べる為に

蕎麦を知り尽くした3賢人に教えてもらいましょう。

それでは、まず三賢人をご紹介します。

《蕎麦の知識王 片山虎之介さん》

これまでに100以上の蕎麦の記事を執筆。自身の蕎麦教室は、常に予約殺到。

《そば飲み王女 大久保美沙》

蕎麦と一緒にお酒を飲むのがとにかく大好き。趣味のそば屋さん巡りが高じて東京蕎麦描きを出版。

《立ち食い蕎麦王 本橋隆司》

年間300食の立ち食い蕎麦。書籍も出版するマニア。

こんな蕎麦をこよなく愛する三賢人に教えてもらうのは?

・美味しい店の見分け方

・立ち食いのマル秘テク

・家庭調理の大正解

それでは、

《美味しい店の見分け方》

三賢人がやってきたのは、東京世田谷区にあります 『そば 一仁』

そこで三賢人から質問です。「蕎麦屋さんに来る一番いい時間は?」

正解は、「開店から1時間後です。」

理由は、新しいお湯の中で蕎麦をゆでるとお湯の中に香りが逃げ出してしまうからです。

何人前がか茹でて窯の湯がなじんだ頃が蕎麦の美味しさが出てきます。

お蕎麦には旬もあれば、食べごろ時間もあるんですね。参考になりますね。

それでは、ここからは《美味しい店の見分け方》を教えてもらいましょう。

美味しい店を見分ける方法①メニューで店の良し悪しが分かる

大盛がないお店を選べ!

理由は、大盛だと後半は核汁に味が落ちてしまいます。

お腹が空いたときは、せろそばを追加で頼むのが正しいです。

大盛だと麺がくっついたりして最後まで美味しく味わえないのです。

蕎麦の風味を堪能できるのは?

冷たい「せいろそば」

汁徳利に入って汁が来た時は、全部器にいれてはならない。

最後までお蕎麦を美味しく食べる為には、少なくなった分追加する。

そうすると、蕎麦湯を飲むときも味が変わらない。

美味しい店を見分ける方法②汁徳利が付くお店を選べ!

それでは、お蕎麦を食べていきましょう♪

お蕎麦の薬味御三家と言えば、きざみねぎ・わさび・大根おろしです。

汁にワサビ・ネギをいれましたが・・・・これは、✖です。

汁にワサビを入れたらお蕎麦の風味が変わってしまうのでダメです。

三賢人曰く、この薬味で一番大切なのが『大根おろし』だそうです。

美味しい店を見分ける方法③『大根おろし』が付くお店を選べ!

蕎麦の風味をしんに堪能する為江戸時代から重宝されていたのが大根おろしなのです。

それでは、三賢人のそばの食べ方を見てみましょう。

まず、全員当たり前の様に蕎麦に何もつけずにたべます。

食べ方の作法① 汁につけずにそばをすする。

ワサビは、直接蕎麦につけて食べます。こうすることで、蕎麦の香りもワサビの香りも楽しめます。

食べ方の作法② わさびは、蕎麦に直接つける。

三賢人つゆに大根おろしを入れました。

大根おろしを入れるとつゆ付きがよくなる。つゆの味もしっかり楽しめます。

ワサビと大根おろしは、三人とも同じだったが違いが出たのはネギの使い方。片山さん以外の2人は、ネギをいれたが片山さんはネギを入れません。

片山さんは、蕎麦湯を飲むときにネギを入れます。

蕎麦は、栄養価が高い食品なんですが茹でた時に栄養分が流れ出てしまいます。なので、蕎麦湯はたくさん飲んだら栄養が取れます。

つづいて、

【立ち食い蕎麦楽しみ方】

立ち食い蕎麦を堪能するポイントは?

立ち食い蕎麦は、値段を抑える為に本格的な蕎麦やさんと比べると蕎麦のクオリティーは落ちるがその分つゆに力を入れています。

そうなんですね。立ち食い蕎麦は、つゆも麺もこだわりがないと思っていましたがそうでしたか。女子は、機会がありませんが男の人が良く食べてるところをみると、なかなかのお味だという事ですね。

で、訪れたのは東京日本橋 の 『そばよし』さん。

こちらは、創業180年 鰹節卸問屋が開いた つゆで勝負するお店です。

女性のお客様が多いお店は、人気店かどうかのポイント。カウンターが低いと女性でも食べやすい。

立ち食い蕎麦の魅力① 豊富な揚げ物

揚げ物は、揚げたてではありません。それは、つゆに浸す為揚げたてだと油っぽいからです。

色々細かいところまで考えてあるんですね。

かき揚げを蕎麦の上に乗せた時は、かき揚げをしずめる。そうすると、かき揚げの油と混ざってつゆが更に美味しくなります。

立ち食い蕎麦屋さんのかき揚げは、衣が厚い。それは、店じまんのつゆに衣を浸してとろとろになった天ぷらを味わう為です。

天ぷらの衣はつゆに浸すべき!

つづいては、立ち食い蕎麦のアレンジ です。

賢人が良い薬味があると持ってきたのは、紅ショウガです。

えーびっくり。沖縄そばには、確かのっていたような・・・・

立ち食いそばやさんのカウンターには、薬味で紅ショウガ・ふくしん漬けがあります。

天ぷらをのせると後半結構つゆがオイリーになってくるので、紅ショウガを入れるとあきずに食べれます。

天ぷらそばと紅ショウガは、合います。

では、つづいて家での蕎麦のゆで方です。

家でお蕎麦をゆでても特に美味しくできないんですよね。

それが、蕎麦をゆでる時あるものを一緒に入れてゆでると本格そばに大変身するんです。

それは、なんと牛乳です。

牛乳をいれてゆでると牛乳の乳脂肪分がタンパク質をコーティングする事で麺と麺がくっつきにくくなります。

茹でた時鍋底にくっつく蕎麦ですが、牛乳を入れると鍋底もすっきりです。もちろん味も全く変わりません。

ポイント① ゆでる時に牛乳を入れる。

そして、ゆであがったら蕎麦のぬめりを取るために流水で洗う人が多いと思いますがここでひと手間。

ポイント②ボールに氷水を用意しておいて、麺をしめながらゴシゴシと洗う。

この作業を2回繰り返すだけで、店の本格そばに近ずくんです。

これは、是非とも試したいですね。

そしてなんと、そば三賢人によってそばつゆをアレンジした極上アレンジつゆをご紹介します。

まず、1つ目

めんつゆ トマトジュース  おろしニンニク  オリーブオイル

のイタリアン風そばつゆです。

これは、女性陣に大盛況でした。

2つ目

めんつゆ 生たまご 山椒 きざみ海苔

たまご山椒つゆ

こちらは、男性陣に大人気でした。

3つ目

めんつゆ すりごま マヨネーズ

ごま汁風つゆ



そばには、そばつゆだけと思っていたんですが色々なつゆで食べても美味しくたべれるんですね。これなら、ざるそばも飽きずに色々なお味で楽しめそうです。

そばは、栄養分がゆでる時に流れ出る事が分かったのでこれからは、必ずそばゆを飲む事にしようと思いました。

あと、温かいお蕎麦には、きざみ生姜を試したいです。

そばの世界が広がりました。

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