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厚焼き玉子60年&殻の中は驚きの・・?!【ウラマヨ】

《》

関西の凄いタマゴ料理を紹介します。

タマゴ通のライター 松浦達也さんからの情報で紹介します。

まず、凄いたまご

スゴタマ①

山田製玉部  神戸市中央区にあります。

昭和27年創業 出汁巻きタマゴの有名店です。

通常のだし巻き う巻き 海苔の入った磯巻

明太出し巻き

と色々有名なんですが、

今回紹介するのは、厚焼きタマゴです。

お寿司屋さんでいう 厚焼きタマゴです。

 

カステラのようにふんわりと甘くてふわっとした触感でとても美味しいんです。

こちらは、焼くのがとても難しく、お寿司屋さんでもこれを焼くのが難しいのでそれをこちらの山田製玉部さんが請け負っています。

大阪・神戸のお寿司屋さん御用達の別厚です。

ふわふわとした食感は、まるでパンケーキのようです。

材料は、タラのすり身と国内産のタマゴなど

作る作業は、機械化されているのですが、多くのファンがいる事から別ラインで手作業でも焼いているのです。

その手作業で焼いているのがベテランの南さんです。

南さんは、創業時から厚焼きタマゴを焼き続けて60年。

今も現役で活躍されています。

 

簡単そうに見えてすごく難しい技術です。

生地がぷるぷるなんで、薄皮1枚みたいな状態になっていてすごく破れやすいんです。

中は、まだ液体で表面がプルプルしています。

 

これを南さんは、いとも簡単に14個同時に焼き上げていくのです。

そんな南さんに家で出汁巻きタマゴの作り方を伺いました。

 

プロ技術を伝授します。

出汁が1に対してタマゴ2の割合で

タマゴ200g(約4個)に対してだし汁100gがベストです。

作ってもすぐに出汁がもれて型崩れを防ぐには、

片栗粉を出し汁の中に混ぜる

タマゴ200g(約4こ)だし汁100g 片栗粉5グラム

黄金の比率でプロの味に

これは、是非とも試してみたいですね。

続いては、

淡路島に凄いタマゴが

今から紹介する北坂養鶏場は、純国産血統の鶏を飼っています。

純国産血統の鶏は、日本国内の養鶏場で6%ほどしかいないので北坂養鶏場は、 それだけでもすごい事なんですがこの素晴らしいタマゴをつかってある物を作っているのです。

何かというと

見た目は、普通にタマゴに見えますが殻をわると


なんと驚きです。
プリンが



どうやってつくっているんでしょうか?

北坂養鶏場で販売されているたまごまるごとプリン

1個 300円

 

黄身と白身がかくはんされ、かくはんされたものを蒸しあげています。

 

作り方がすごいんです。

この機械を高速回転させる事で絶妙に黄身と白身が混ぜり合います。

蒸し時間と温度を研究しなめらかに蒸しあげると



たまごだけのプリンが完成。

本当にタマゴの濃厚な味がするその上にシロップをかけるといきなりプリンの味になるのです。

タマゴ自体が良くないとプリンとして厳しいがもとの素材がとてもいいので出来ること

最近では、このタマゴの裏技としての食べ方として、

このプリンにわさび醤油をかけてご飯にのっけて頂くと

 

うに丼みたいな感じになります。

 

最後の凄いお店は、大阪南の台所黒門市場にあります。

喫茶店 おいで

 

店の雰囲気は、ちょとレトロな感じですがとにかくここのタマゴサンドがすごいインパクトなんです。



玉子サンド 500円(税込み)

すっごい分厚さです。

これでも、薄くなったんだとか・・・

幅およそ4センチ

食事として食べて欲しいという事からこの太さになりました。

最初はもっと大きくて、口に入らないという苦情がでたので、卵のサイズをLサイズから Mサイズに変更しました。

そして、このサイズになりました。

本当に大きなサイズですが、店長さんの気持ちが伝わりますね。

こちらの店長さんに家でもふわふわタマゴをつくるコツを伺いました。

白身黄身をきれいに混ぜる事。

こちらのお店では、30回混ぜているそうです。

このコツなら簡単ですぐに実行できますね。

是非、試してみたいと思います。

本当に色んなタマゴを使った料理が有る事にビックリしました。

是非、一度訪れたい店ばかりでした。




 

 

 

 

 

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